Pain au levain naturel sain et au sarrasin

Le coquin, il est malin.


Le levain (dit) de Serise a fait demande d’éléments …

• Un bocal assez spacieux

• Ainsi qu’un carré de tissu

Qui passent la main aux mangeables

• La poudre blanche et farineuse, 254 grammes

• Le liquide mouilleux et transparent, mais surtout pas chloreux, 254 grammes

• La matière mielleuse, une cuillère à café

Lèguent le crayon au temps.

Non pas des secondes, ni des minutes, non plus des heures, mais des jours, 9.

Le premier jour conte.

En présence du bocal. De la balance (précise). Et des mangeables. En après-midi dit-il.
La farine et l’eau, 18 grammes des deux, se donnent la main et vont s’installer au fond du bocal.
Le miel est aussi des leurs. La cuillère à café en aide.
Mais qui donc à le rôle de touiller le tout ? Une grande cuillère.
Le mieux est encore d’en perdre le moins.
Puis ce bocal veut offrir un peu d’intimité à ses nouveaux habitants. Pour quatre jours. Le premier étant compté. Il couvre donc son ouverture d’un carré de tissu mouillé. L’idéal est de laisser une toute petite fente, juste de quoi respirer aux êtres abrités.
Chaque jour le tissu, lui, demande de boire. Sans en arriver à dégouliner.

Le quatrième jour poursuit l’histoire.

Les habitants mûrissent. Ils ont déjà changé. Avec autant d’attention.
Mais l’ennui les gagne.
Des grammes, 18 à nouveau de chacun des deux éléments, farineux et aqueux sont conviés.
Puis touillés.
Et l’ambiance ombragée et humide revient pour deux jours, en absorbant de l’eau chaque jour.

Le sixième jour prend la relève et use de son talent d’écrivain.

En offrant une fois de plus 18 grammes d’eau et de farine au mariage pâteux.
La grande cuillère conserve son rôle de touilleuse. Ca lui va si bien.
Le carré de tissu récidive son action généreuse. Et qui vit sans boire quotidiennement ? Certainement pas lui.
Qui rempile pour deux jours.

Le huitième jour parle.

Aux mêmes horaires que les autres jours, il y a une visite aux êtres du bocal, pour mouiller le tissu.
Mais aujourd’hui, point d’ajout en journée.
On agira le soir. C’est plus tranquille, plus discret.

Le soir venu.

Il est plus prudent de poursuivre de nourrir ce vivant dans un saladier … simple sécurité suite à quelques incidents … comiques !
Dans ce saladier (de taille raisonnable) donc, migre le levain.
Et s’y joignent 100g de farine ainsi que 100g d’eau.
Bien remués. A la cuillère.
Cette fois un torchon remplace le carré de tissu. L’ouverture est plus grande.
Toujours mouillé.

Le neuvième jour est matinal. Et un régal.

Et est adepte des regroupements nombreux.
Mais avant, 100g de sa masse iront s’isoler dans un petit bocal. Garé lui-même en bas du frigo. Pour les prochain pains.
Revenons-en au levain qui réside encore dans le saladier.
La farine et l’eau, au nombre de 100g chacun viennent lui rendre visite.
Aussitôt la cuillère intervient en touillant comme elle sait si brillamment le faire.
En deux heures, couvert, dans un lieu assez tempéré, ce levain est prêt à entrer dans la composition finale du pain. Au levain.

Après ce temps, il est pesé. Il nous en faut 250g.

Le pain n’a pas formulé ses souhaits …

• La farine, 300g de claire (T65) et 200g de sarrasin

• L’eau, 281g

• Le levain, les 250g

• Et le sel, 9g

Un deuxième saladier (assez grand) apparaît sur la table.
Où vont les 500g de farines réunies, avec l’eau tiédie. Cette eau est de source ou filtrée. Il est important de ne pas utiliser d’eau du robinet. Qui est chlorée. Le chlore anéanti toute action du levain.
Cette « pâte » est pétrie à la main. Bien pétrie.
Le levain la rejoint. 250g. Et il y est pétrit, aussi.
Puis le sel. Bien malaxé la pâte du pain. Le sel doit aller partout.
La pâte n’est pas trop collante. Sinon on y ajoute un peu de farine saupoudrée, puis on la repétrit.
Elle reste dans ce saladier. Mais agit en tranquillité. Donc couverte d’un torchon (pas nécessairement humide).
Le four est bien pour la garder durant sa levée. Pas allumé, le four.
Il veille sur cette Damoiselle deux heures.
Les mains rentrent à nouveau en jeu pour la flatter. Avec un peu de poudre farineuse.
Leur rôle est aussi de la former. Comme souhaité.
Son lit sera la plaque du four, recouverte d’une feuille de papier sulfurisé.
La fille n’est très patiente.
Le four, arrangeant, se plie donc à tous ses caprices en diffusant sa chaleur.
Elle le gagne rapidement … et feint de s’endormir … en fait elle gonfle.
Comme toute beauté féminine, c’est long. Une heure. Plus ou moins.
A thermostat raisonnable (4 ?)
Et pour finir par se faire appeler masculinement.
Le Pain.

Il est infini de détourner la base.
J'en ai usé, et je récidive.
Celui aux figues sèches, à la farine de soja (précuite ou pas), de châtaignes (toastées ou pas), de kamut, d'épeautre, se seigle, de quinoa, aux pruneaux, au cacao, au caro, aux graines (lin, lin brun, tournesol, pavot, sésame, courge), aux épices (curry, réglisse, cumin, anis, quatre épices), tout simple aussi, aux oléagineux (noisettes, pistaches, noix de cajou, amandes, cacahuètes, noix), aux olives et herbes de provence.
Et enfin, hier, cueilli sur Mitaine Ecarlate celui aux bananes séchées et lait de coco, ne contenant aucune goutte d'eau comme liquide, mais juste du lait de soja (je n'utilise jamais de lait) et du lait de coco, puis un peu de miel (de bruyère blanche), d'huile (de tournesol désodorisée), et de noix de coco râpée. Un délice.
Le deuxième (car j'en fait toujours deux) est celui aux abricots secs, graines (de lin brun, de sésame, de tournesol et de pavot, à part égale (1/2 cuillère à soupe)), un peu de miel (de bruyère blanche) et d'huile (de tournesol désodorisée). Succulent aussi. De vrais pains.

Merci, c'est merveilleux.

J'en reste boulangère volontaire.