Attrapons les Calissons ils ne sont pas nés dans des potirons !

Quelle main n'a pas encore, de ses doigts gourmets été menée à attraper un Calisson ?
Ce losange ovalé originaire d'Aix.
Riche oh très riche. Et pour les riche, aussi.

Une réunion d'amande, de melon, de miel, et d'orange.

Tous les porte-monnaie ne sont pas volontaires à convier cette forme géométrique à l'instant où les yeux seraient pourtant partants.

Mais dans la lancée de vouloir tout faire par soi-même.
(Nutella, confiture de lait (de soja), pain d'épices, pain de mie, Nougat, meringues ...)
Les Calissons ne restent pas au delà du trottoir, à faire des descentes de toboggan !

Les recettes, il y en a.
Des trop simples. A se moquer de nous, chercheurs de compliqué lorsque l'on peut faire simple.
Car la simplicité convient, remplit même bien son rôle.
Mais des fois, on veut se tordre la tache, avec un mixeur qui va peiner, au point de presque y passer. Un mixeur de vingt ans.
Puis pétrir des heures durant, la nuit.
[Bizarrement, c'est souvent la nuit, que mène la cuisine]

Du coup on en arrive à faire respirer une petite usine sur une table.
Et l'usine, elle est toute gentille, elle ne sent pas mauvais. Du tout.

Encore faut-il que vous ayez Sésame, l'épicerie qui porte bien son nom.
Une épicerie, ça n'est pas une petite boutique qui vend deux-trois produits en boîte qui se courent après et se prennent des balais sans dentier dans les pieds.
Les épices sont les douces habitantes de l'épicerie, à son sens rempli d'odeurs, de parfums, colorés, qui évoque chacun quelqu'un, quelque chose.
C'est plein de pays. On voyage en rentrant dedans.
Sur un coin d'étagère en bois, de la poudre de réglisse.
Puis tout en haut de celle-ci, de vieilles bouteilles dont le prix est encore affiché en francs.
De la pâte d'amande, la délicieuse, que l'on croque encore par petites bouchées, même si c'est trop sucré, et qu'on veut arrêter, boire, mais on ne veut la lacher.
Les peins libanais, dans leur panier.
Tous les fruits secs que l'on peut imaginer sur une table. Voisins les uns des autres, avec leur air coquin qui en fera craquer plus d'un.
Là, alignées, des cases en bois, avec juste ce qu'il faut de parois transparentes afin de les dinstinguer. Dedans, en poudre, en baton, ou en filaments, les épices. Si différentes les unes de autres.
Un coin à part, dans lequel on apprend tant, d'une personne vraiment dans ce qu'il fait.

Les Calissons, pour exister, vous demande quelques éléments qui leur tiennent à grain de sucre.

• Du melon confit, 500 grammes

• De l'orange confite, 100 grammes

• Du miel liquide (toutes fleurs, ou discret), 100 grammes

• De la poudre d'amandes, 1 kilo

• Du sucre roux, 200 grammes

• Du papier de riz (ou papier azyme, voir pain azyme ... il en reste que c'est exquis)

• De l'oeuf, 1 blanc

• Du sucre glace (Bio, Priméal), 150 à 200 grammes

• Du jus de citron, un petit peu, quelques gouttes

L'orange confite est intriguée par l'effet que procure la lame du mixeur (fin), elle s'y jette sans attendre et sans lire la pencarte.
Tant mieux, c'était son tour, au moins, pas la peine de la forcer, de marchander, et de se coller les doigts.
Elle a changé, notre orange confite, toute lisse est-elle, maintenant. Toute contente, aussi.
Alors elle a l'idée de donner l'adresse à un autre fruit, tout aussi collant, mais que l'on ne trouve, en toutes saisons, qu'habillé comme cela.
Le melon.
Le Melange est parmi nous ! [Dit Meulange. Mélange de Melon et Orange. Ah ah, pas étrange]
Ces deux orangeries [... car elles sont oranges] ont tout juste le temps de faire une belle teinte, qu'un torrent de miel s'immisce dans leur matière.
Et Pof, plus collant que collant.
Extrêmement collant.
[Quoique ... est-ce comme le mal ? "On ne peut pas avoir plus mal que mal"]

Là, demandez-vous combien de temps le mixeur va encore vivre.

Le kilo d'amandes en poudre, qui se baladait en troupe de poussière passait par là.
Voyant une telle masse dans un récipient clos, ils se précipitèrent, aglutinés à l'issue, en haut.
Mais durent très vite se rendre à l'évidence que le kilo ne passerait pas en une seule fois.
Le mixeur peina, il en dit mots.
Où est la notice de parole du Mixeur ?
Le fameux kilo passa donc lentement.
Et fini pétrit à la main.
Ce fut graisseux.
[Pensée à la suite]
Seulement avant, une demie moitié de kilo de sucre, suivant les pas de la poudre d'amandes, qu'elle poursuivait, en douce, pour s'amalgamer et faire de merveilleux projets cuits ou crus.
Contente de penser qu'enfin, la poudre d'amandes ai eut idée rapide de sauter là-dedans, le sucre y passa aussi net.
Bien sûr que non voyons.
Vous croyez vraiment qu'il allait s'ajouter sans se faire une petite beauté !?
Aucune notion de ce qui gigotte dans la minucule tête des grains de sucre roux ! Pas vidés comme le blanc. Tout pâlot.
Il se glissa donc dans le placard, tirer une casserole de sa place trop bien rangée.
Parti pour fondre à 120°C.
Beau sirop qui coulera rejoindre la poudre d'amandes.
Mixé de même.
Reste l'étape la plus éprouvante, autant pour les ingrédients, qui doivent se rendre à l'évidence qu'ils vont devoir intimement cohabiter, que pour nous, qui allons pétrir intensivement durant vingts minutes.

La pâte obtenue, homogène, a des envie de dormir.
On l'allonge donc sur du papier surfurisé qui est, lui-même, sur une plaque de four.
Bien étalé sur toute la place, en un grand rectangle vaste et spatieux.
Epais d'un centimètre à un centimètre et demi.
Entre en scène de ce scénario peu courant [Occasion de fêtes ... ou d'envie soudaine, qui n'entre pas dans l'habitude trop répétitive, mais la dose permet de tenir un bon bout de temps] le papier de riz.
Qui va se coller sur cette belle épaisseur sucrée.
Il suffit de le couper à la taille adéquate pour recouvrir le rectangle de pâte orangée.

Je vous demande, Mesdames et Messieurs, les notions d'équilibre les plus accomplies qu'il soit.
Opération Retournement de situation, ici appelée pâte à Calissons.
La face de papier de riz doit passer dessous ... si tout se passe bien, et que n'entre en jeu l'application de la loi qui fait tomber la tartine sur la face tartinée.

Le moment est venu de vaquer à d'autres taches.
La pâte demande douze heures de tranquilité.
Respectons son souhait.
Si gentiment formulé.

[...] <- regroupe les moments intenses de scotchage à la chose en préparation ... à se demander "Je coupe le temps demandé, ou pas ? ... Non mais, et si ça jouait en quelque chose ? ... Quesque je raconte, bien sûr que non, deux-trois heures, ça suffit ! ... Mais non mais non, après si ça rate, je serais bien embêté, avoir attendu, peiné, autant, et acheté tous les ingrédients ... J'attends !"

Les (nombreuses) plaques qui ont eut pour rôle de porter les rectangles (le moins nombreux possible ... mais pas toujours évident) passe maintenant au four, préchauffé, 100°C, quasiment thermostat 4.
Cinq minutes.
Ressortent.

Le glaçage, si lisse. Le capricieux ne tiendra et aura bonne mine que si l'on coupe les losanges de pâte de Calissons à ce stade (... un peu chaud).
Aux ciseaux, pour ma part, le couteau, quel qu'il soit, abîme trop ...

Ces losanges vont gagner le papier sulfurisé, pour y être glacés du Glaçage Royal !
Celui-ci fait d'un blanc d'oeuf monté en neige, auquel l'on offre de 150 à 200 grammes de sucre glace. Ainsi que quelques gouttes de citron. Et obtient un mélange d'une seule couleur, blanc cassé (dû au sucre glace Bio).
Avec une toute petite cuillère, on en recouvre la face nue de la pâte de Calissons.
Et on passe ces formes finies au four encore cinq minutes.

C'est quelque chose qui se conserve bien, dans une boîte, en métal.

A savoir avant de se lancer : l'un appelle l'autre, qui appelle l'autre, qui appelle l'autre ... et ainsi de suite.
Ainsi s'est montée la recette, rappelez-vous.